Бренд-шеф из России готовит в Алматы блюда на основе симбиоза европейской и казахской кухни
Россияне, покинувшие свою страну пару-тройку лет назад по разным причинам, столкнулись с данной им в ощущении объективной реальностью жизни заграницы. Для каждого из них она сложилась по-своему. Одни столкнулись с суровым бытом, высокими ценами, непривычными условиями. По отношению к другим среда оказалась вполне приемлемой для того, чтобы провести там, куда они приехали, какое-то время. Однако есть те, кто чувствует себя на новом месте более чем комфортно, принося при этом пользу не только себе, но и той земле, где оказались.
Точных данных о количестве людей, покинувших Россию в последние три года, нет. Цифры называются разные, от 300 тысяч до 1 миллиона человек. Некоторые российские источники утверждают, что от 50% до 70% уехавших уже вернулись, в то время как нероссийские эксперты говорят о 15–40%.
Среди наиболее востребованных для россиян направлений оказались государства ближнего зарубежья, такие как Армения, Грузия, Киргизия и Казахстан. Для многих эти страны стали лишь промежуточными остановками на пути к дальнейшему переезду. Однако есть и такие, кто остался на новом месте всерьёз и надолго.
Таким является бренд-шеф одного из популярных и модных алматинских кафе известной местной ресторанной сети Андрей Титов. Мы побеседовали с ним на его рабочем месте, и он рассказал нам много интересного.
– Как долго ты в Алматы?
– С октября 2022 года.
– Откуда ты родом?
– Из Ивановской области. Но всю сознательную жизнь прожил в Москве.
– Прибыв в Алматы, ты приехал в неизвестность или знал, куда едешь?
– У меня уже был готов контракт с компанией, где я сейчас работаю. Изначально это был другой проект – кафе паназиатской кухни. Ранее в России я работал продолжительное время в ресторанах паназиатской кухни с известными шефами из Японии, Австралии и других стран. И здесь рассматривался такой же проект.
Сразу хочу сказать, что Казахстан и конкретно Алматы мне очень понравились. В первую очередь с точки зрения людей, их радушия и гостеприимства. Ну и с точки зрения моей профессии. Здесь я полностью пересмотрел свое отношение к продуктам и к тому, что из них можно готовить.
– Как давно ты познакомился с казахской кухней?
– Когда приехал сюда. До этого был знаком лишь косвенно. Я знал, что в Казахстане едят много мяса и теста. Однако ранее мне не приходилось с этим часто работать. Примерно через год после моего приезда мы с владельцем компании решили реализовать концепцию, в которой сейчас непосредственно находимся. Это такой формат европейских кафешек-бистро, но с вектором на локальный продукт, на Алматы, на то, что любят алматинцы, да и вообще казахстанцы. Мы смешиваем классическую европейскую историю с традиционными казахскими техниками, национальными блюдами и переосмысливаем их в каком-то роде. К примеру, готовим классический омлет с алматинскими креветками.
– ?
– Кто не знает, в Алматы уже несколько лет работает ферма по выращиванию креветок. Их мы сочетаем с классическим французским блюдом.
– В плане разнообразия казахская кухня очень сильно проигрывает кухням других народов Центральной Азии. Это как-то сказывается на твоей работе?
– Да. Она более простая. Это объясняется тем, что при кочевом образе жизни важно, чтобы продукты долго хранились. Но мы пытаемся ее развивать, двигать дальше. Любая кухня на самом деле формируется очень долго. Если мы говорим про разные народы, то немаловажный вклад вносят какие-то новые рестораны, кафе, шефы, которые работают непосредственно с местными продуктами. Если взять, к примеру, скандинавскую кухню, она ранее была близка к казахской. Хотя там достаточно холодно и, казалось бы, не может быть ничего общего. Но у них тоже мало разнообразия и ассортимент продуктов небольшой. В основном мясо и рыба.
Но скандинавская кухня начала развиваться чуть раньше, чем казахская. Сегодня она перешла на новый уровень. И многие скандинавские шефы уже давно получают звезды Мишлен. Я думаю, что нас тоже это ожидает. Мы ведем переговоры с международными рейтингами. Хотим, чтобы они к нам пришли и оценили наши возможности.
– У каждого шефа есть знаковое блюдо. У тебя тоже?
– Да. Наше знаковое блюдо называется «Алматинский завтрак». В нем мы максимально используем локальные продукты. Это классическое пастрами, только из конины.
– Пастрами не так популярно в Казахстане. Расскажи подробнее, что это такое.
– Это мясо, которое долго маринуется, порядка двух-трех недель. После этого готовится при низкой температуре, коптится. Получается такая пикантная солонина. При этом используются свежие томаты, брынза и добавляется французская классика – свежий багет, который печется здесь у нас в пекарне. Подается с чимичури из джусая. Чимичури – это классический аргентинский соус к мясу. Готовится он из петрушки с добавлением лимона, чили и чеснока. А мы используем для него местный продукт джусай.
В целом в нашем меню много позиций, которые мы переосмысливаем. Берем базовое классическое блюдо, которое знает весь мир, и добавляем в него локальные ингредиенты. Это можно назвать моей одой любви к Казахстану и конкретно к Алматы.
– Какой тебя стаж?
– Больше 15 лет. Я пришел на кухню в 13. И всю свою жизнь связал с ней.
– Выходит, руководство местной компании о тебе знало?
– Да. У меня был неплохой бэкграунд в России. Я работал в знаковых компаниях, пребывающих на высоких местах в различных рейтингах. И сейчас здесь принимаю непосредственное участие в реализуемых проектах, одним из которых является это кафе. В следующем году планируем открыть кафе на Медео, которое, надеемся, гармонично встроится в архитектурный ансамбль спортивного комплекса. Там будет такой же комфорт-фуд с любовью к локальным продуктам, горожанам и гостям города. В прошлом году мы открыли кафе в одном из крупных алматинских торгово-развлекательных центров. Кафе, где мы сейчас находится, второе в нашей концепции. И еще одно уже на днях откроем в новом музее современного искусства. Оно будет исполнено в алматинском ретро-модернизме. Концепция еды будет такая же, как здесь. Наше развитие идет достаточно быстрыми темпами. И в следующем году мы планируем открыть еще как минимум две точки.
– То есть ты здесь всерьёз и надолго.
– Да. Алматы мне очень нравится. По сравнению с Москвой здесь очень неспешный ритм жизни, благодаря чему можно пожить в свое удовольствие. Тогда как в таком крупном мегаполисе, как Москва, это сделать очень сложно. Там вообще невозможно думать о чем-то, кроме работы. Жизнь в режиме «белка в колесе». Алматы – прекрасный город. Здесь прекрасные горы с потрясающей природой, что является большим плюсом.
Айдар ЕРМЕКОВ
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
