Квашеную капусту мы любим за её полезные свойства, неповторимый кисло-солёный вкус и аппетитный хруст. Это качество особенно важно для капусты, ведь если оно отсутствует, овощ становится мягким, и есть его неприятно, даже если он вам нравится.
Однако иногда, несмотря на соблюдение всех правил и использование простого рецепта, капуста всё равно получается мягкой. Вот несколько возможных причин:
Причина № 1. Летний сорт капусты
Для засолки лучше выбирать зимние сорта капусты, а летние больше подходят для пирогов, тушения или приготовления супов. Летняя капуста сама по себе мягкая, с рыхлым кочаном, который проминается под пальцами.
Зимняя капуста идеально подходит для засолки. Хотя из неё также можно готовить пироги и щи, квашение является обязательным процессом. Кочан должен быть плотным, белым и слегка сплюснутым сверху.
Ошибка № 2: слишком тонкая нарезка
Иногда рекомендуется нарезать капусту с помощью овощечистки или экономки, что приводит к получению очень тонких, почти прозрачных ломтиков. Однако это не самый лучший вариант, поскольку слишком мелкая нарезка лишает капусту характерного хруста.
Вместо этого капусту следует нарезать тонкой соломкой, примерно 2 миллиметра толщиной. Для этой задачи можно использовать обычный большой нож, хотя здесь потребуется определённая сноровка. Тем не менее, в умелых руках нож является лучшим инструментом для нарезки.
Ошибка № 3: чрезмерное давление на капусту
При засолке капусты необходимо засыпать её солью и слегка размять, чтобы выделился сок. После этого капуста продолжит выделять сок и будет заквашиваться в нём. Однако слишком сильное давление может лишить капусту хруста.
Мнём капусту только до появления сока, затем утрамбовываем её в банку. Под воздействием соли и пресса капуста даст ещё больше сока.
Ошибка № 4: использование мелкой соли
Для засолки капусты следует использовать только крупную соль (№ 1 на этикетке). Морская соль и йодированная соль не подходят, а экстра — тем более.
Ошибка № 5: заквашивание в тёплом месте
При заквашивании капусты в тёплом месте процесс происходит быстро, что может привести к потере хруста и изменению вкуса. Оптимальная температура для закваски капусты — около +10 градусов, например, на балконе осенью. Если вы квасите капусту в квартире, ставьте банку подальше от плиты и батарей.
