Пельмени и вареники — одно из самых любимых блюд, особенно если вы сделали их собственными руками. Но может быть так, что при варке они взяли и разлепились. А это для вареников и пельменей фатально, ведь вода попадает в начинку, а из пельменей вытекает мясной или рыбный сок. А еще представьте вареник с творогом и кипятком в придачу внутри.
Жаль, если такая судьба постигает домашние пельмени, которые вы тщательно готовили. Разбираемся, почему разлепляются пельмени и как исправлять ошибки кулинара.
Ошибка № 1. Нарушение пропорций
Если добавить много муки, то тесто будет слишком крутым, из-за этого оно плохо вымешивается и лепится. Если же добавить много воды, то тесто будет слишком мягким и не будет держать форму. Причем соблюсти пропорции не так уж и просто, ведь мука может быть более сухой или более влажной — чтобы хорошо чувствовать тесто, нужен опыт.
Можно ориентироваться на соотношение: шесть частей муки — одна часть воды. Если меряем стаканами, то один стакан воды на шесть стаканов муки. С этого соотношения можно начать, тесто по нему получится достойным.
Ошибка № 2. Добавить много воды
Тесто для пельменей должно быть достаточно крутым. И неопытному кулинару часто кажется, что воды может быть мало. Так легко сделать слишком жидкое тесто. Дело в том, что мука постепенно разбухает и набирает эластичность, поэтому тесто сначала нужно хорошо вымесить и дать постоять, только потом вы поймете, много или мало было жидкости.
В любом случае нельзя лить воду в тесто. Стоит добавлять жидкость так — вы просто смачиваете руки и продолжаете месить тесто. Так вы не испортите тесто и сделаете его достаточно мягким.
Ошибка № 3. Плохой замес
Тесто для пельменей и вареников надо вымешивать. Делать это сложно, так как тесто получается достаточно крутым. Так что нужно потратить время и силы, чтобы получить действительно эластичное тесто. Если тесто не вымесить, то оно не станет эластичным и тягучим и будет рваться.
Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет хорошо отставать от рук и стенок посуды. Тесто для пельменей вымешивается руками, для вымешивания лучше не использовать миксер. Время замеса зависит от количества теста, но никак не меньше минут 20.
Ошибка № 4. Теплая вода
В тесто для пельменей и вареников нужно добавлять ледяную воду. Прямо из холодильника. Теплая вода заварит тесто и сделает его более жестким. Так что лучше не использовать воду даже комнатной температуры.
Ошибка № 5. Сразу раскатывать
Любое тесто должно выстояться перед тем, как вы начнете из него что-то лепить и выпекать. Мука выделяет клейковину, так что тесто после этого становится более эластичным, оно хорошо слепляется и держит форму. Поэтому после того, как вы замесили тесто, его нужно завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 30-40 минут. И только потом раскатывать.
Ошибка № 6. Подсушить
Бросить незакрытое тесто на столе надолго, поставить тесто без прикрытия, чтобы оно выстоялось — все это высушивает тесто и делает его подверженным разрывам. Старайтесь, чтобы тесто не заветривалось.
Ошибка № 7. Без заморозки
После того, как вы слепили пельмени и вареники, их лучше заморозить. Без заморозки тесто изделий более мягкое и нежное, чем после того, как пельмени побывали в морозилке.
Ошибка № 8. Тесная кастрюля
Пельмени и вареники должны вариться свободно, если вы набили их в кастрюлю, как сельдь в бочку, то каким бы хорошим ни было тесто, несколько пельменей обязательно порвутся, слипнутся, пострадают каким-либо образом. Поэтому закладываем пельмени в кипящую подсоленную воду так, чтобы они свободно плавали.
Ошибка № 9. Сильное кипение
Если вода очень сильно и долго бурлит, то даже хорошее тесто может этого не выдержать.
Надо довести пельмени почти до кипения и варить на среднем огне. Пельмени сварятся в любом случае.
Ошибка № 10. Переварить
Длительное пребывание в горячей воде может испортить тесто, оно расплывется, развалится, и пельмени будут испорчены.
Пельмени должны закипеть и всплыть, после их можно аккуратно перемешать один раз, чтобы они не прилипали ко дну. После помешивания пельмени стоит поварить еще пару минут, а после можно вынимать. Главное, чтобы сварилось тесто, а начинка успеет дойти до готовности даже после того, как вы вытащили пельмени из воды, ведь все пельмени горячие и продолжают готовится.
Чтобы тесто легче лепилось:
- Краешек теста можно смазать ледяной водой, тогда лепится будет легче.
- Чем меньше муки для подпыла, тем легче лепится тесто.
- Если очень страшно, что пельмени разлепятся, то можно смазать краешек теста слегка взбитым белком, тогда пельмень слепится легче и надежнее.
Мария ТИХМЕНЕВА
