Наконец наступила осень, на огородах замерзают кочаны капусты, которые уже надо собирать, рубить в мелкую соломку и квасить. Обычно кочаны снимают после первых заморозков. В этом году первая половина осени была очень теплой, так что капуста могла достоять и до Покрова. Обычно после этого праздника осень вступала в свою самую холодную фазу, по приметам на Покров выпадал первый снег и наступала пора заквашивать капусту.
Кстати, не случайно наши предки квасили капусту только тогда, когда дневные температуры резко понижались и приближались к нулю. Оказывается, температура воздуха во время процесса заквашивания очень сильно влияет на качество и вкус капусты, а также на то, какие полезные вещества и в каких количествах будут вырабатываться в заготовке. При какой температуре получается самая полезная квашеная капуста, рассказал aif.ru Михаил Кутушов, врач-токсиколог, кандидат медицинских наук:
«Температура, при которой происходит ферментация — ключевой фактор в процессе квашения капусты. Она влияет на активность молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, придавая капусте характерный вкус и обеспечивая ее длительное хранение.
Холодный погреб (+5...+10 градусов) — идеальная среда для лактобактерий плантарум, которые вырабатывают больше молочной кислоты, чем уксусной. В холоде ферменты работают медленно, тем самым делая капусту более плотной и приятной на вкус, увеличивая срок ее хранения.
Осенняя капуста, заквашенная при низкой температуре, отличается более мягким вкусом, длительным сроком хранения и плотной консистенцией. В ней больше молочной кислоты, что полезно для кишечника и способствует лучшему усвоению.
В теплой среде (выше +18 градусов) активны другие бактерии, например, лактобактерии бревис и лактобактерии мезентероиды. Они вырабатывают больше уксусной кислоты, что придает капусте более кислый вкус и ускоряет процесс квашения. Такая капуста получается более мягкой, она меньше хранится. Однако ее вкус и аромат могут быть более интенсивными из-за быстрого процесса ферментации.
Так что обязательно обращайте внимание на температуру. Если заквашиваете капусту в городской квартире, то не ставьте ее около источников тепла, лучше всего убрать капусту на утепленный балкон или даже в холодильник. Правильный температурный режим позволяет получить вкусный и полезный продукт, богатый молочнокислыми бактериями, необходимыми для здоровья кишечника».
Капуста, квашеная со свеклой
- 2 кг капусты
- 1 свекла
- 1 головка чеснока
- 2 ст. л. крупной соли
- 1 ст. л. сахара
Шаг 1. Капусту нарезать кусочками, очистить свеклу и нарезать соломкой.
Шаг 2. Чеснок очистить, нарезать дольками.
Шаг 3. В чистую банку уложить слой капусты, на нее свеклу, потом дольки чеснока.
Шаг 4. Выложить слоями всю капусту и свеклу.
Шаг 5. Налить воду до горлышка, потом слить, добавить соль и сахар, немного нагреть, чтобы специи растворились.
Шаг 6. Рассол охладить, залить банку и оставить бродить в течение нескольких дней.
Шаг 7. После окончания брожения — хранить в холодильнике.
Капуста, квашеная с яблоками
- 1 кочан капусты
- 2 антоновских яблока
- 2 средних моркови
- 2 ст. л. крупной соли
Шаг 1. Капусту нашинковать соломкой. Морковь очистить и натереть на терке для морковки по-корейски.
Шаг 2. Яблоки помыть, разрезать на четвертинки, удалить семенные коробки и нарезать крупно.
Шаг 3. Капусту с морковью немного помять с солью, потом перемешать с яблоками.
Шаг 4. Капусту с морковью перемешать с яблоками, уложить в банку или кастрюлю. Немного утрамбовать.
Шаг 5. Придавить грузом, чтобы вся капуста была под соком. Накрыть тканью.
Шаг 6. Оставить в холодном месте на несколько дней. Через пару дней проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Когда капуста будет хороша по вкусу — переставить в холодильник.
Мария ТИХМЕНЕВА, Михаил КУТУШОВ
