«ДӘСТҮР МЕН ГҰРЫП» («ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ») – ТАК НАЗЫВАЕТСЯ ОДИН ИЗ НОВЫХ ПРОЕКТОВ ПРОГРАММЫ «РУХАНИ ЖАҢГЫРУ». МЫ ХОТИМ РАССКАЗАТЬ О КУЛИНАРНЫХ ТРАДИЦИЯХ, КОТОРЫЕ БУКВАЛЬНО ДАЛИ ЖИЗНЬ ОБИТАТЕЛЯМ ВЕЛИКОЙ СТЕПИ. ХОРОШО ИЗВЕСТНО, ЧТО СТЕПНЫЕ ПРОСТОРЫ КАЗАХСТАНА – ДРЕВНЕЙШАЯ ЗОНА КОНЕВОДСТВА. БОЛЕЕ 5000 ЛЕТ НАЗАД В СЕВЕРОКАЗАХСТАНСКОЙ ЛЕСОСТЕПИ МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ ОСУЩЕСТВИЛИ ГРАНДИОЗНЫЙ ЭКСПЕРИМЕНТ ПО ОДОМАШНИВАНИЮДИКИХ ЛОШАДЕЙ: ДЕРЖАЛИ ИХ В ЗАГОНАХ, СТАЛИ ПЕРВЫМИ ВСАДНИКАМИ, СШИЛИ ПЕРВЫЕ ШТАНЫ И НАЧАЛИ УПОТРЕБЛЯТЬ ПЕРВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ КОНЕВОДСТВА. [газетная статья]
Известный казахстанский археолог профессор Виктор Зайберт утверждает: «Все открытия первых коневодов внедрялись в повседневную практику, закреплялись в процессе традиционного воспитания, передавались из поколения в поколение на протяжении тысячелетий и распространялись по степным и лесостепным просторам Евразии». Это неоспоримый вклад степных коневодов в мировую цивилизацию. При этом главными пищевыми продуктами коневодства являются кумыс и казы.
ПЕРВЫЕ КОНСЕРВЫ
Для первых коневодов лошадь имела культовое значение. Она была и транспортным средством, и боевым товарищем, и источником пищи. При этом методы сохранения конского мяса на зиму были придуманы задолго до европейского метода консервирования, введенного французским поваром Николя Аппером. Можно сказать, что казы, приготовленные из реберного мяса с жиром в оболочке из толстой кишки, были первыми мясными консервами.
А вот в Европе долгое время лошади были редкостью. Обладать ими могли в основном богатые люди. Естественно, за ними ухаживали, кормили и ценили как друзей человека, как прекрасных и благородных животных для верховой езды. Нельзя не упомянуть и религиозный фактор. Считая употребление конины языческим ритуалом, христианская церковь стремилась искоренить эту традицию. Еще в 732 году Римский Папа Григорий III направил своим миссионерам в германские земли письмо, в котором порицал «кулинарные мерзости германцев, употреблявших в пищу мясо не только диких, но и домашних лошадей». Папа призывал немедленно положить конец этим «нечистым и достойным отвращения обычаям». Следующий Папа Захарий еще более жестко предал анафеме язычников, «употребляющих в пищу конину, зайчатину и мясо других нечистых животных». Конечно, эти и последующие акции католической церкви оказали решающее воздействие на население средневековой Европы. К тому же лошади были ценной тягловой силой, вьючными животными и основой конного войска. Пока ценность боевого коня или рабочей лошади превышала ее пищевую ценность, запрет был более-менее оправдан. Однако позднее промышленная революция, огнестрельное оружие, паровозы и автомобили свели на нет ценность лошадей как вьючных животных, как боевую или тягловую силу. Соответственно, постепенно к концу XIX века церковь сняла запреты на употребление конины. Сейчас от религиозных запретов осталась только дань традиции.
КОНИНА ПРОТИВ ХОЛЕСТЕРИНА
До середины XX века, до массовой распашки целинных земель для казахов кони были частью жизни, а не экзотикой. Европейцам трудно представить себе огромные табуны полудиких лошадей, пасущихся в бескрайней степи, за которыми не нужно ежедневно ухаживать или кормить. Лошади в таком многосотенном табуне никак не могут быть ни друзьями, ни близкими существами. Им не дают имен, и они являются обычной безликой домашней скотиной, такой же, как овцы, козы или коровы. За лето они набирают вес и жир, а в ноябре-декабре идут на согым.
В Казахстане не нужно агитировать за конину. О ее полезности и богатом вкусе хорошо известно. Но интересно то, что многовековой эмпирический опыт казахов подтверждают современные данные биохимии, согласно которым в животном мясе наиболее полноценные белки, а разнообразие и богатство вкуса мясной пищи – следствие многочисленности аминокислот, из которых состоят любые белки. Наши вкусовые рецепторы специфичны не к белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Понятно, что чем больше аминокислот в продукте, тем больше их возможных комбинаций, а чем больше комбинаций, тем богаче и разнообразнее вкус. При этом из различных видов мяса именно конина содержит максимальное число аминокислот и имеет самый большой процент белка – до 25%.
Конина легко усваивается, понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, имеет высокое содержание железа. В ней также содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму. Особую питательную ценность имеет конский жир, который откладывается у лошадей в брюшной части на ребрах. Именно из реберного мяса с жиром делают казы. А кто не знает, что казы как деликатес самая вкусная часть конины?! Поэтому можно сказать, что это самый вкусный натуральный продукт в мире.
Казахстанцы издревле знают, что употребление конины есть не только удовольствие и утеха для желудка, но и путь к долголетию, а также источник жизненных сил.
