Том-ям кунг — один из самых известных в мире супов. Любой, кто побывал в Таиланде, кто неравнодушен к азиатской кухне, с радостью отведает тарелку том-яма, особенно суп актуален зимой, он отлично согревает и бодрит. По словам министра культуры Таиланда Судаван Вангсупхакиткосон, этот суп отражает образ жизни тайского народа, любовь к природе.
Название супа происходит от сочетания трех слов: вареный, креветка, вода. И это отражает главный ингредиент и способ приготовления блюда.
Приготовить том-ям кунг в домашних условиях не слишком сложно. Но понадобятся специальные ингредиенты, которые, впрочем, несложно купить на маркетплейсах или в больших супермаркетах.
Что нужно
«Самое главное, что вам потребуется — паста том-ям, — объяснил aif.ru Сергей Иванов, шеф-повар ресторана-бара Chow-Chow. — В этой пасте есть все пряности и травы, которые нужны для том-яма, без нее не обойтись. Пасту купить легко, но у разных производителей пасты отличаются по вкусу. И они могут очень сильно разниться. Нужно пробовать и запоминать, чье производство вам понравилось».
Также нужен рыбный соус, кокосовое молоко, креветки. Это базовые ингредиенты, без них не обойтись. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта.
«Еще можно купить листья лайма, стебли лемонграсса, корень галангана (его можно заменить на корень имбиря), — перечисляет Иванов. — Все эти ингредиенты уже есть в пасте, но можно усилить вкус. В Таиланде суп делают из свежих ингредиентов, а не из пасты, так что там вкус будет более ярким и насыщенным, имейте это в виду».
Разумеется, понадобится также перец чили. Еще нужен будет куриный или бульон-биск из креветок, это можно сделать дома. Для домашних условий из грибов шеф рекомендует шампиньоны или вешенки: «В классическом рецепте используются грибы цаугу, но в свежем виде их будет сложновато найти, даже многие рестораны берут шампиньон».
Основа
Можно сварить куриный бульон, а можно сделать биск из креветочных панцирей, их обжарить, добавить овощи, сварить из этого бульон и добавить куриный концентрат. «Не думаю, что так кто-то будет заморачиваться дома, — добавляет Сергей, — можно взять просто куриный бульон. Добавляем в него рыбный соус, сахар, пасту том-ям. Все доводим до нужного вкуса, потом вливаем кокосовое молоко и еще раз пробуем».
В суп также добавляется набор морепродуктов, он может быть разным: креветки, мидии, кальмары, каракатицы, гребешки... Также добавляем грибы, иногда томаты. И все это ошпариваем в бульоне две минуты. «Нельзя варить суп долго, так как морепродукты не выносят длительной термической обработки, — предупреждает Иванов. — Закинули и через 30-40 секунд выключаете».
Потом выдавливаем сок лайма, добавляем листья кинзы. Подают том-ям с отварным рисом, можно закусывать им суп, можно положить сразу в тарелку. «Я иногда вместо риса беру рисовую лапшу», — делится Иванов.
Том-ям с курицей и креветками
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Thai
Для базы (1 литр)
- 70 г корня галангала или имбиря
- 30 г корня кинзы
- 30 г лемонграсса
- ½ головки чеснока
- 1 чили-перец
- 3 листа лайма
- 1-2 лайма
- 50 г пальмового сахара
- 20 мл рыбного соуса
- 300 г томатов
- 100 г растительного масла
- 35 г пасты тамаринд
- 70 г лука
- 40 г стебля сельдерея
- 2 л куриного бульона
- соль
Для начинки:
- 4 крупные тигровые креветки
- 70 г куриной грудки
- 3 гриба цаогу
- 3 помидорки черри
- 3 мини-баклажана
- 10 г листьев кинзы
- несколько колечек чили-перца
- 180 мл кокосового молока
Шаг 1. Для базы все овощи и травы нарезать в произвольном порядке и обжарить до яркой карамельной корочки.
Шаг 2. Добавить рыбный соус и тамаринд-пасту и обжаривать еще 3-5 минут на среднем огне.
Шаг 3. Добавить бульон и томить на слабом огне в течение 30-40 минут.
Шаг 4. На 1 порцию супа влить в сотейник 150 мл базы.
Шаг 5. Положить в сотейник тонко нарезанную куриную грудку, добавить нарезанные грибы цаогу, томаты черри, заранее отварные мини-баклажаны, рубленный перец чили, а также очищенные тигровые креветки.
Шаг 6. Довести до кипения, после чего добавить кокосовое молоко и довести до вкуса специями.
Шаг 7. Украсить листьями кинзы, добавить ломтики лайма и подавать.
Мария ТИХМЕНЕВА
